Rýchlosoľ nájdete aj v domácej klobáse z farmárskeho obchodu

Začali ste nakupovať v malých obchodíkoch s prívlastkami farmársky, domáci, tradičný, gazdovský, pravý, skutočný či pôvodný? A hoci v bežných reťazcoch si na každú šunku, párok či klobásku posvietite, tu máte akosi pocit, že sú nielen mäsovejšie, ale aj zdravšie. Alebo teda minimálne bez toľko obávaných potencionálnych karcinogénnych zlúčenín dusíka.

Zloženie mäsových špecialít pod značkou farmársky či domáci naša legislatíva osobitne nerieši. „Zloženie potravín, používania aditív, konzervantov a podobne je dané inou európskou a národnou legislatívou a platia všeobecne bez ohľadu na pôvod,” povedal hovorca ministerstva pôdohospodárstva Peter Hajnala.

Od júla minulého roku (2014) platí podľa neho vyhláška o podmienkach používania dobrovoľného označovania poľnohospodárskych produktov a potravín. Rieši najmä pôvod potravín a podporu domácich výrobcov.

Označenie „domáce, farmárske či tradičné” tak nie jej u nás ničím chránené a nemusí teda znamenať vyššiu kvalitu, upozorňuje vyštudovaný chemik a autor knihy Tajemství výrobců potravin Vít Syrový.

 

Etikety sa oplatí čítať v každom obchode

Zloženie mäsových výrobkov by sme mali podľa Syrového preštudovať aj na farmárskych trhoch, či špecializovaných predajniach, tak ako v bežnom obchode. „Ak kdekoľvek údeniny obsahujú rýchlosoľ, rozhodne by som si ich nekúpil,” hovorí.

Rýchlosoľ totiž obsahuje toxické dusitany – E249 či E250, vysvetľuje. Nájdeme ju v salámach, šunkách, párkoch a podobne. Nebezpečné je to podľa neho hlavne pre deti.

Dusitanové soli sa do údenín pridávajú hlavne z estetických dôvodov – teda pre udržanie farebnosti produktu, vysvetľuje špecialistka na zdravotnú prevenciu a výživu Margit Slimáková. Bez nich by šunka nebola ružová. Konzumáciu dusitanov však neodporúča: „V organizme z nich môžu vznikať karcinogény.”

Naopak poradkyňa na zdravú výživu Michaela Bebová, ktorá vedie portál Biochemicka.cz, nevidí rýchlosoľ len záporne. Použitie rýchlosoli je podľa nej kompromis medzi možnými karcinogénnymi účinkami a mikrobiálnou bezpečnosťou. „Problematika používania dusičnanov a dusitanov je spojená so vznikom nestabilných zlúčenín takzvaných nitrosamínov, ktoré majú karcinogénny efekt,” upozorňuje.

Mäsové špeciality vyrobené len solením, údením či tepelnou úpravou však majú podľa nej nielen nižšiu trvanlivosť a horšie senzorické vlastnosti, ale môžu byť aj zdrojom mikrobiálnej kontaminácie.

 

Šunku chceme ružovú

„Význam použitia rýchlosoli je už stáročia rovnaký, mäso konzervuje lepšie a bezpečnejšie ako kuchynská soľ,” hovorí manažér obchodu a predaja spoločnosti Mäsovýroba Štefan Knižka z Hranovnice Rastislav Neupauer. V hotovom výrobku tvorí podľa neho len 1,6 až dve percentá z celkovej váhy.  Pri sušených a varených produktoch používa firma kuchynskú soľ.

Podobne je to aj v spoločnosti Hurka z Ľubotíce. „Aj napriek tomu, že pri výrobe dbáme na zachovanie tradičných mäsiarskych postupov, použitie rýchlosoli je v našich výrobných postupoch nutné,” hovorí za firmu Miriama Petrovičová. Bez jej použitia by bol mäsový výrobok sivastej farby, vysvetľuje. Rovnako by sa skrátila aj jeho trvanlivosť. Obsah dusitanov v rýchlosoli je podľa nej len okolo dvoch desatín percenta.

Rýchlosoľ používa pri výrobe suchých salám ako malokarpatská či lovecká a klobás, ktoré nie sú tepelne opracované aj firma Svaman z Myjavy. „Rýchlosoľ vytvára podmienky nepriaznivé pre rozvoj mikroorganizmov,” hovorí za firmu Miroslav Malý. Ide konkrétne aj o baktérie Clostridium Botulinum, ktoré produkujú botulotoxín známy ako klobásový jed, vysvetľuje.

Dusitanová soliaca zmes nepatrí medzi alergény, preto nemusí byť podľa platných predpisov vo výrobkoch špeciálne zvýraznená, vysvetľuje Malý. V zložení výrobku ju uvádzajú všetky oslovené firmy.

 

Na rýchlosoľ sa pýta málokto

Na obsah rýchlosoli v mäsových produktoch špeciálne neupozorňujú zákazníkov ani takzvané farmárske predajne. Zákazník sa o nich buď dočíta v zložení výrobkov, alebo od personálu. Zákazníci vnímajú kvalitu skôr cez obsah mäsa, tvrdia oslovené predajne. Na dusičnanovú soľnú zmes sa pýta len časť zákazníkov.

„Samotná rýchlosoľ neobsahuje látky, ktoré majú na organizmus negatívny dopad,” myslí si Jozef Piroško zo spoločnosti Starý Otec. Okrem toho jej množstvo podlieha prísnym potravinovým normám, dodáva.

Rýchlosoľ nie je podľa Mária Hošalu z Gazdovského trhu žiadna moderná novinka: „Vo svete sa používa už dvesto rokov.” Niektoré výrobky sa bez nej vyrobiť nedajú, a tie ostatné ju neobsahujú, tvrdí.

O škodlivosti použitia dusičnanovej soľnej zmesi rozhoduje spôsob jej použitia, tvrdí Hošala. Napríklad ich dodávateľ Mäso Parížek z Martina mieša soľnú zmes s kuchynskou soľou pol na pol. Tú nechajú pár dní odstáť kvôli vyprchaniu dusičnanu sodného. Vo výrobe potom podľa neho používajú až upravenú soľnú zmes.